Peito de Pato Sobre Mousse de Amêndoas
Ingredientes
4 Peitos de pato
330ml de Leite
100g de Amêndoas em farinha
300g de Batata inglesa descascada (370g batata suja)
Sal e pimenta do reino branca moída na hora
2 Copos de vinho do porto
1 Copo de vinho tinto
5g de Pimenta do reino preta em grão
5g de Canela em pau
5g de Zimbro
2g de Anis estrelado
300g de Glacê de vitela
40g de Manteiga (fria e em cubos)
Modo de preparo
Apare o excesso de gordura dos peitos. Faça cortes na parte da gordura e tempere com sal e pimenta. Esquente bem uma frigideira antiaderente e sele o peito de pato começando pelo lado da pele. Deixe a pele ficar bem dourada (aproximadamente 5 minutos) e vire para selar o outro lado (4 minutos). Retire do fogo e deixe descansar uns 15 minutos. Para fazer o mousse, em uma panela coloque as batatas cortadas em cubos. Cubra com água e tempere com sal. Leve ao fogo para pré-cozinhar por 10 minutos. Em outra panela coloque o leite e as amêndoas. Leve ao fogo para ferver. Abaixe o fogo e deixe reduzir por 05 minutos. Bata tudo no liquidificador e passe em uma peneira. Passe o leite de amêndoas peneirado para uma panela e acrescente os cubos de batata pré-cozidos. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Passe tudo no processador de alimentos. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Para fazer o molho de acompanhamento, coloque o vinho do porto e o tinto em uma panela com a pimenta em grão, a canela, o zimbro e o anis. Leve ao fogo, deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Deixe reduzir lentamente. Deve reduzir um pouco mais que a metade. Acrescente o glacê de vitela e volte ao fogo para reduzir lentamente mais uma vez. Deixe reduzir até quase metade novamente. Esquente muito bem o molho, retire a panela do fogo e incorpore a manteiga fria cortada em cubos. Tempere com sal e pimenta. Sirva com vegetais grelhados.